نان فانتزی از آن محصولاتی است که همراه با موج ماشینی شدن وارد ایران شده  و همچنان در تلاش است تا با نان‌های سنتی نظیر سنگک، تافتون و بربری رقابت کند.

نان‌های فانتزی از آرد سفید که سبوس ندارد تهیه می شوند، به همین علت نان های کاملا سالمی نیستند، اما چون در پخت آنها از جوش شیرین استفاده نمی شود و معمولا در محل های پاکیزه تهیه می شوند، بهداشتی ترند.

به عقیده کارشناسان تغذیه، اگر به آرد نان فانتزی مقدار معینی سبوس اضافه شود، نان کامل و سالمی خواهد بود. این در حالی است که سیاست تغییر نانوایی های سنتی به صنعتی، با هدف کاهش ضایعات نان در حال بررسی است.

نان فانتزی

در حال حاضر بیشتر کشورها به سمت تولید نان حجیم(فانتزی) حرکت کرده‌اند، زیرا نانوایی های صنعتی امکان تولید نان با کیفیت های مختلف را دارند؛ به طور مثال اکثر نانوایی های فانتزی با تغییر درجه حرارت پخت نان و نوع آرد می ‌توانند به راحتی نان سبوس دار ، نان حاوی امگا۳ یا نان کم حجم تولید کنند.

همچنین نان‌های پخته شده توسط ماشین آلات صنعتی از ماندگاری بیشتری نسبت به نان های سنتی برخوردار هستند.

البته در ایران بیشتر از نان‌های فانتزی برای تهیه ساندویچ استفاده می ‌شود، اما برخی از خانواده‌ها هم انواع این نان را برای صبحانه یا در کنار سایر وعده‌های غذایی مصرف می ‌کنند.


ه طور کلی نان‌ فانتزی را می‌توان به دو گروه نان‌های سفید و تیره تقسیم کرد.

نان‌های سفید شامل نان ساندویچی، همبرگر، فرانسوی و نان بربری فانتزی هستند و نان‌های تیره شامل نان‌هایی هستند که با آرد چاودار (جو) و سبوس‌دار تهیه می‌شوند.

در اینجا به تعدادی از نان‌های فانتزی که امروزه در بازارهای ایران رونق پیدا کرده‌اند، اشاره می‌کنیم.
▪ نان دیابت

این نان مخصوص افراد دیابتی و در آن از آرد چاودار جو، زیره، سبوس مالت و پوسته سویا استفاده می‌شود.
▪ نان‌های ترکیبی

نان‌های ترکیبی نان‌هایی هستند که در آنها از مواد مختلف خوراکی استفاده می‌شود، مثلا نان سیر و زیتون، نان گردو، نان سیب و کشمش، نان بلغور گندم و جو.
▪ نان چاودار (تیره)

این نان از نوعی غله به نام چاودار (گندم سیاه) تهیه شده است. نان چاودار باعث کاهش کلسترول و خطر بیماری‌های قلبی و عروقی شده و دارای ویتامین‌های گروه B و E است. این باعث ایجاد حس سیری در شخص شده و برای رژیم‌های لاغری مناسب است.
▪ نان سوبیتال

این نان سیاه‌رنگ است و با انواع دانه‌های روغنی مانند کنجد، آفتابگردان و بذرک تهیه می‌شود. این نان دارای مقدار قابل توجهی امگا۳ است. نان سوبیتال اغلب در هنگام صبحانه به صورت تست شده مصرف می‌شود.
▪ نان سلیاک

از جمله نان‌های رژیمی است که خوردن آن به افرادی که به گلوتن حساسیت دارند توصیه می‌شوند.

این نان فاقد آرد گندم است و با آرد برنج تهیه می‌شود. نان سلیاک ممکن است از لحاظ بعضی املاح پایین باشد و به همین دلیل به آن فیبرکس اضافه می‌شود. فیبرکس ماده‌ای ‌است که با استفاده از تکنولوژی مدرن از چغندر قند استخراج می‌شود. این ماده باعث افزایش جذب املاحی مانند کلسیم، آهن و ید می‌شود و از بیماری‌های گوارش جلوگیری می‌کند. فیبرکس باعث تنظیم قند خون و ایجاد احساس سیری می‌شود که در تعدیل و تنظیم وزن بدن موثر است.


مشکلات، عیوب و روش های رفع آن ها در نان های فانتزی(حجیم و نیمه حجیم)

نان های فانتزی ممکن است بعد از پخت مشکلاتی داشته باشند که با بررسی آنها میشود به کیفیت بسیار مطلوب تری دست پیدا کرد که در این مقاله به دوازده مورد از این عیوب اشاره میکنیم و راه رفع آن عیب را هم درج مینماییم بلکه نانوایان نان های فانتزی از این موارد استفاده کنند و محصول با کیفیت تولید نمایند.
 
۱- پنجره(پولک) های روی نان خیلی درشت و زیاد

علت:

    آرد خیلی قوی است.
    خمیر خیلی گرم تهیه شده است.
    چانه ها خمیر زیاده از حد تخمیر شده اند.

روش رفع عیب:
خمیر را سرد تهیه کنید و همچنین چانه ها را قدری کم تر در اتاق تخمیر نگهدارید و زمان پخت را با کم کردن درجه حرارت فر قدری طولانی تر کنید.

 
۲- پنجره(پولک) های سطح نان خیلی ریز و کم

علت:

    خمیر خیلی سفت تهیه گردیده شده.
    خمیر سرد تهیه شده.
    بعد از زدن خمیر به آن استراحت لازم داده نشده.

روش رفع عیب:
باید خمیر را قدری شل و گرم تر تهیه شود.

 
۳- رنگ سطح نان تیره و کدر

علت:

    رطوبت اتاق تخمیر کم است.
    خمیر گرم تهیه شده است.
    بعد از گذاشتن چانه ها در فر بخار کافی به خمیر داده نشده است.

روش رفع عیب:
رطوبت اتاق تخمیر را افزایش دهید و خمیر را قدری سردتر تهیه نمائید و همچنین بعد از گذاشتن چانه ها در فر به خمیر بخار بیش تری بدهید.

 
۴- در برش مقطع نان حفره نسبتاً بزرگ وجود دارد

علت:

    آرد خیلی قوی است.
    استراحت چانه ها قبل از رول کردن کوتاه بوده است.
    تخمیر چانه ها در اتاق تخمیر کافی نبوده است.

روش رفع عیب:
مقداری آرد ضعیف تر با آرد قوی مخلوط کنید و زمان استراحت چانه ها را قبل از رول کردن افزایش دهید و همچنین مدت نگهداری چانه ها را در اتاق تخمیر طولانی تر کنید.

 
۵- بافت داخلی نان خیلی فشرده است

علت:

    خمیر سرد تهیه شده است.
    خمیر سفت تهیه شده است.

روش رفع عیب:
خمیر را قدری گرم تر و شل تر تهیه نمائید و همچنین استراحت چانه ها را قبل از رول کردن بیش تر کنید.

 
۶- در موقع بریدن مغز نان خُرد می شود و می ریزد

علت:

    زمان زدن خمیر کافی نبوده
    خمیر سفت و گرم تهیه شده
    زمان استراحت خمیر کوتاه بوده
    زمان تخمیر چانه ها در اتاق تخمیر کافی نبوده است.
    زمان پخت نان در فر نیز کافی نبوده است.

روش رفع عیب:
مقدارکمی آرد ضعیف(۵%) به آردتان اضافه کنید و زمان زدن خمیر را قدری طولانی تر کنید و همچنین خمیر را قدری سردتر تهیه نمائید.
در مرحله بعد زمان استراحت و زمان پخت را قدری اضافه کنید و از بهبود دهنده مناسب استفاده کنید.

 
۷- در پهلوهای نان تست فرورفتگی ایجاد شده است

علت:

    زمان تخمیر طولانی بوده است
    حرارت فر به داخل قالب های تست خوب انتقال نیافته است
    درجه حرارت فر پائین بوده است

روش رفع عیب:
زمان تخمیر در اتاق تخمیر را کاهش دهید و از طرفی میزان بخار فر را در شروع پخت افزایش دهید و همچنین قالب های مخصوص تست را اگر از آهن سفید است تغییر و درجه حرارت فر را افزایش دهید.

 
۸- پوسته نان ضخیم و سفت شده است

علت:

    میزان خمیر مایه زیاد بوده است
    زمان تخمیر طولانی بوده است
    درجه حرارت فر پائین بوده است

روش رفع عیب:
درصد خمیرمایه را کاهش دهید و زمان تخمیر در اتاق تخمیر را به ۵۰ تا ۶۰ دقیقه کاهش و درجه حرارت فر را افزایش دهید.

 
۹- ترک خوردن نان ها از پهلو

علت:

    خمیر قدری سفت تهیه شده است
    تخمیر کافی نبوده است

روش رفع عیب:
خمیر را قدری شل تر تهیه نمائید و همچنین زمان تخمیر را قدری طولانی تر کنید.

 
۱۰- رنگ بافت داخلی نان یکنواخت نیست

علت:

    خمیر سفت و گرم تهیه شده است
    تخمیر اولیه در هوای خیلی مرطوب صورت گرفته است

روش رفع عیب:
خمیر را شل تر تهیه کنید و درجه حرارت خمیر پس از زدن حدود C۫ ۲۷ بیش تر نباشد و همچنین رطوبت هوا را در زمان تخمیر اولیه کاهش دهید.

 
۱۱- زیر پوسته نان حفره های زیادی وجود دارد

علت:

    مدت زمان تخمیر در میکسر کافی نیست
    رطوبت اتاق تخمیر بالا است
    مدت زمان تخمیر زیاد است
    بخار فر زیاد است

روش رفع عیب:
مدت زمان تهیه خمیر را کوتاه و رطوبت اتاق تخمیر را کم کنید و همچنین زمان تخمیر را در اتاق تخمیر کاهش دهید. پس از گذاشتن چانه ها در فر بخار کم تری به خمیر بدهید.

 
۱۲- بافت داخلی نان درشت تر و دارای حفره های زیاد است

علت:

    خمیر شل تهیه شده است
    خمیر زیاد از حد تخمیر شده است
    چانه ها بیش تر از حد در اتاق تخمیر مانده اند

روش رفع عیب:
خمیر را قدری سفت تر تهیه نمائید و استراحت خمیر قبل از چانه کردن را قدری کم تر و همچنین زمان تخمیر را در اتاق تخمیر کم کنید.

 
نانوایان نان های فانتزی یا همان حجیم و نیمه حجیم با برخورد با هر یک از موارد بالا میتوانند به راحتی مشکلشان را راه حل هایی که ارائه داده ایم حل کنند و امیدواریم روز به روز با تولید نان های سالم تر و با کیفیت تر به مردم عزیزمان خدمت کنیم!